Czwartek, 19.03.2020r.
2a Przykładowa dieta, która nie potrzebuje suplementacji
Oto jadłospis zgodnie z którym zaspokoimy zapotrzebowanie na wszystkie potrzebne składniki mineralne i witaminy bez konieczności dodatkowej suplementacji:
I śniadanie
2-4 kromki chleba z prawdziwym ( 82% tł.) masłem śmietankowym wyprodukowanym z ukwaszonej śmietanki
2 plastry sera żółtego + 2 jajka ugotowane na miękko
do tego pomidor,zielona herbata
II śniadanie
jogurt naturalny pełnotłusty min.2% tł.
Obiad
porcja kaszy gryczanej, 100-150 g lub ziemniaki gotowane
2 filety śledziowe ( ok. 150 g ) w oleju ( min. 2 łyż.stołowe oleju )
papryka,zielona herbata
Podwieczorek
banan,garść orzechów włoskich lub pistacjowych
szklanka prawdziwego kakao ( 15 g gorzkiego kakao w szklance gorącej wody )
lub 4 kostki gorzkiej czekolady, min. 70% miazgi kakaowej
Kolacja
porcja ryżu,ok.100-150 g
pierś z kurczaka lub udko gotowane
1 szklanka soku pomarańczowego lub marchewkowego. Dodatkowo między posiłkami należy pić wodę z Mg,ok.1,5 litra
WYJAŚNIENIA do jadłospisu: 1. Kaloryczność posiłków może być modyfikowana wg potrzeb przez zwiększanie ich objętości. 2. Źródłem DHA i EPA jest olej rzepakowy (2 łyżki stołowe na dzień) po konwersji z ALA. 3. Źródłem witaminy D są ryby (śledź), jaja, masło. 4. Źródłem magnezu są orzechy, czekolada, woda mineralna (Nałęczowianka, Piwniczanka, Magnesia). 5. Źródłem wapnia jest woda wysokozmineralizowana i ser żółty oraz kasza. 6. Źródłem żelaza jest żółtko jaja, kasza gryczana, orzechy włoskie, kakao (słabo przyswajalnego). 7. Przy większym zapotrzebowaniu na Fe można wzbogacić dietę o np. wątróbkę drobiową. 8. Źródłem witaminy B12 jest żółtko jaj, śledzie, filet z kurczaka.
ZADANIE
Dostosuj porcje do własnego zapotrzebowania kalorycznego i oblicz kaloryczność.
Środa, 18.03.2020r.
2a, 1ad, 1ae (sp)
CHLEB. Jaki wybierać?
Chleb produkowany jest z mąki pszennej, żytniej, kukurydzianej, jęczmiennej, pszenno-żytniej. Wartość odżywcza chleba zależy od rodzaju mąki, z której został wytworzony, stopnia przetworzenia mąki, zawartości dodatkowych substancji, takich jak drożdże czy zakwas w chlebach żytnich. Regułą jest większa wartość odżywcza chlebów najmniej przetworzonych, razowych, typu Graham, wyprodukowanych na drożdżach lub naturalnym zakwasie, z mąki gruboziarnistej, zawierającej zarodek, bielmo, łupinę nasienia. Chleby na zakwasie często mają lepszą przyswajalność mikro- i makroskładników ze względu na mniejszą zawartość substancji antyodżywczych oraz zawierają dodatkowo kwasy organiczne. Czarny chleb często zawiera dodatek niezdrowego karmelu lub innych barwników. Szkodliwe składniki, które mogą powstawać w chlebie, to akrylamid – w skórce chleba, oraz rakotwórcze aflatoksyny, pochodzące z mąki i w źle przechowywanych bochenkach. Chleb zawiera witaminy z grupy B: B1, B2, B6, PP, kwas pantotenowy. Zawartość składników mineralnych jest zmienna, trochę żelaza fosfor, cynk, wapń, magnez, potas. Pieczywo pszenne jest szczególnie bogate w selen. Głównym składnikiem chleba są węglowodany , tłuszcz oraz trochę białka. Wartość kaloryczna chleba waha się od 200 do 350 kcal. Dodatki obecne w chlebie to środek do przetwarzania mąki E300, tróglicerydy kwasów tłuszczowych – E472, Chleb zawierający E472 nie nadaje się do spożycia przez wegetarian i wegan. Zamiast drożdży czasami używa się niezdrowego wodorowęglanu sodowo-amonowego. Dodatkowo w chlebie rzadko obecne są: guma guar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, czasami glukoza i sól. Do spożycia na co dzień polecane jest pieczywo żytnie, pełnoziarniste, z mąki typu Graham, razowe. Osoby z chorobami jelit, pęcherzyka żółciowego, wątroby lub przewlekłym zapaleniem trzustki powinny jednak wybierać pieczywo tradycyjne, czerstwe, z wysoko przetworzonej mąki, ponieważ jest łatwiej strawne i zawiera mniej błonnika. Tak więc pieczywo pełnoziarniste wprawdzie jest zdrowe, ale ciężkostrawne i nieodpowiednie dla każdego. Czerstwe pieczywo jest łatwiej strawne niż świeże, co wynika z jego struktury i dostępności dla enzymów trawiennych.
Wtorek, 17.03.2020 r.
1ae1ae(sp) 1aSP, technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
Na podstawie zamieszczonego sposobu wykonania należy sporządzić:
A. zawiesinę z mąki.
B. zasmażkę I stopnia.
C. zasmażkę II stopnia.
D. podprawę zacieraną.
Sposób wykonania: Połącz rozgrzany tłuszcz z mąką w proporcji 1:1. Ogrzewaj mieszaninę do utraty zapachu surowej mąki,bez zmiany wyraźnej koloru.
Podaj zastosowanie w produkcji gastronomicznej.
Poniedziałek, 16.03.2020 r.
2a 2.Gr
- Ogólne wiadomości o ciastach:
a) ciasto francuskie
odznacza się charakterystycznym listkowaniem,które powstaje w wyniku połączenia w jednolitą masę mąki,jaj i innych surowców,a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania
b) ciasto półfrancuskie
wyroby mają zastosowanie w produkcji gastronomicznej i ciastkarskiej:
– ciasta półfrancuskie drożdżowe
– ciasta półfrancuskie śmietankowe
– ciasta półfrancuskie serowe - Składniki ciasta i ich charakterystyka:
a) ciasto francuskie
Ciasto podstawowe tzw. grunt
MĄKA
JAJA-świeże
Sól
KWASY ORGANICZNE (cytrynowy,mlekowy,octowy)-zwiększają elastyczność glutenu i zapewniają lepsze pęcznienie białek
WODA-rozpuszcza się w niej sól i kwasy organiczne
b) ciasto maślane
TŁUSZCZ-masło
Mąka-wiąże wodę zawartą w tłuszczu i przeciwdziała zlepieniu się poszczególnych warstw ciasta w procesie wałkowania - Wady wyrobów z ciasta francuskiego:
a) grube uwarstwienie i zakalec- brak chłodzenia,użycie mąki o słabym glutenie;zbyt luźna konsystencja ciasta i niska temp. wypieku
b) kurczenie się wyrobów-nadmierny dodatek soli i kwasu
c) brak uwarstwienia-zastosowanie mąki o słabym glutenie;nie stosowanie dodatku soli lub kwasu
d) wyroby suche,szkliste o twardym miękiszu-zbyt mały dodatek tłuszczu;zbyt niska temp. wypieku
e) rozpływanie i rozklejanie wyrobów-użycie mąki o słabym glutenie lub zbyt mały dodatek soli lub kwasu - Ciasto półfrancuskie drożdżowe.
Ciasta półfrancuskie drożdżowe spulchnione są za pomocą dwutlenku węgla wytwarzanego przez drożdże i dodatkowo na skutek procesu wałkowania.
Z ciasta półfrancuskiego drożdżowego otrzymuje się:
-rogale
-obwarzanki
-precle - Ciasto półfrancuskie śmietanowe.
Z ciasta półfrancuskiego śmietanowego produkuje się takie same wyroby jak z ciasta francuskiego,a więc:
-rurki
-paluszki
-ciastka
-paszteciki
Wskazane jest wykonanie ciasta na kilka,kilkanaście godzin przed formowaniem i chłodzenie w temp. od 8-10 st. C.Pod wpływem drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta ze śmietaną zachodzą procesy fermentacyjne w wyniku których powstają pęcherzyki gazu powodujące wyrastanie i rozwarstwianie się ciasta podczas pieczenia.
Praca domowa pisemna:
Czym się różnią ciasta francuskie od półfrancuskich?
- 1ad technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
- 2a procesy technologiczne w gastronomii
- 2a technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
- 2a wyposażenie i zasady bezpieczeństwa w gastronomii
- 2a zasady żywienia
- 1ae (sp) technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
- 1ad 1a technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
- 1ae(sp) 1a(sp) technologia gastronomiczna z towaroznawstwem
- 2a 2. Gr procesy technologiczne w gastronomii